Не оборудовано рабочее место в обвалочном цеху
Оглавление:
Рабочее место повара в мясном и рыбном цехах
03.12.2016Первичная обработка мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря производится в специализированных цехах предприятий пищевой промышленности или мясном и рыбном цехах заготовочных предприятий общественного питания. В столовых, работающих на сырье, для обработки мясного и рыбного сырья отводятся самостоятельные цехи или мясорыбный цех, оборудование в, котором располагают таким образом, чтобы линии обработки мясного и рыбного сырья не соприкасались между собой.Для обработки мяса последовательно устанавливают следующее оборудование: ванны для обмывания мяса, разрубочный стул, столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия для разделки мяса, мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф.
В цехе должны быть передвижные стеллажи, внутрицеховая тара (котлы, металлические коробки) для обработанного мяса.В небольших цехах предприятий используют универсальный привод для мясных цехов с комплектом сменных механизмов.Для обработки птицы, дичи и субпродуктов предусматриваются отдельные рабочие места. Опаливание птицы и субпродуктов производят над пламенем газовой горелки.Для обработки мяса используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножи-секачи и ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания, мусаты для точки ножей, шпиговальные и поварские иглы, венички, разделочные доски, сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов и др. Для обвалки мяса пользуются, разделочными досками большего размера, чем для приготовления полуфабрикатов.Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают.
В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном. Очищают рыбу механическим скребком РО-1.
Для обработки рыбы используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножницы для обрезания плавников, ручные скребки, тяпки или деревянные молотки, разделочные доски, дуршлаги, сита, лотки и противни для укладки полуфабрикатов.
Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, машины для нарезки мяса, формовки котлет и др.В мясном и рыбном цехах необходимо строго соблюдать правила гигиены.
Организация работы мясного цеха
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха. На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса.
Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным.
Охлаждённое
5160-89 Санитарные правила для механических цехов (обработка металлов резанием)
Настоящие Санитарные правила являются обязательными при проектировании новых, реконструкции и эксплуатации действующих механических цехов всех отраслей народного хозяйства. 1.2. Требования, предусмотренные настоящими Правилами, должны осуществляться на вновь проектируемых предприятиях с 01.06.90 г., а на действующих — с 01.06.91 г. 1.3. Действующие отраслевые стандарты, правила и другие ведомственные документы в части регламентации санитарных требований и охраны здоровья работающих в механических цехах должны быть приведены в соответствие с настоящими Правилами в течение года с момента их утверждения.
1.4. Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на разработчиков металлорежущих станков и технологических процессов обработки металлов резанием, руководителей предприятий и организаций, использующих металлорежущее оборудование. 2.1. Размеры санитарно-защитных зон для механических цехов следует предусматривать в соответствии с Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий. 2.2. Механические цехи необходимо размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к зданиям и сооружениям, открытым установкам с производственными процессами, выделяющими в атмосферу пары, газы (аэрозоли).
Организация работы мясного цеха
Надеть чистые спецодежду и спец обувь, коротко остричь ногти (под ними скапливается грязь, яйца глистов и разные микробы).
Снять кольца, брошки, часы и другие украшения. Не выходить в спецодежде. Во время работы мыть руки. В карманах спецодежды может быть только чистый носовой платок.
По окончанию работы убрать рабочее место, стол вымыть содой, спецодежду оставить в шкафу Выполнять только те трудовые операции, которые закреплены за работником. Строго соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности.
В случае травмирования работника или нарушения технологического процесса поставить в известность мастера. В случае несчастного случая оказать первую медицинскую помощь, при необходимости доставить в медицинское учреждение.
Запрещается: Находиться на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения, наркотического, курить; При наличии гнойных заболеваний приступать к работе; Не выполнение настоящей инструкции влечёт к наложению дисциплинарного взыскания.
Перед началом работы: Приступать к работе только с разрешения мастера; Осмотреть инвентарь, убедится в его исправности; Проверить санитарное состояние рабочего места; Надеть спецодежду. Во время работы: При приготовлении комплексных блюд соблюдать осторожность при работе на электрическом оборудовании. Не использовать посуду со сколотыми краями или трещинами; При работе на электрооборудовании стоять на диэлектрическом коврике.
Инвентарь использовать по назначению Не ставить горячие продукты в холодильник; Следить, чтобы
Организация работы горячего цеха
Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра.
Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка.
Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей.
Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт.
Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов — не выше 25″С.
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов: рациональная организация рабочих мест; своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест (стр. 1 из 6)
[9,10,11] Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные .
Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо — рыбный цехи.
К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.
На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса .
Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования .
Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций.
Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю).
Организация работы холодного цеха
Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:
- РВ — рыба варёная;
- ОС — овощи сырые;
- ГАСТРОНОМИЯ;
- МВ — мясо варёное.
- ОВ — овощи варёные;
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов.
Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов.
Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда.
Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала.
Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.
Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
Организация работы заготовочных цехов.
Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.
На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочных цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С.
относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение.
Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8м.
Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы.
Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
Технологическое оборудование мясного цеха (схема)
Особого внимания заслуживает без которого просто не обойтись. Он оснащен съемными механизмами.
Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании.Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо.
Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов кладутся раздельно и направляются для дальнейшей работы.
Если нет конвейера, то все это переносят рабочие. Кости разрубаются, а мясо разрезается на более мелкие куски.
Эта работа делается на Слева от нее размещается лоток с кусками мяса, а справа – с готовыми полуфабрикатами. За доской находится коробка со специями и весы.
- Разрубочный стул, который представляет собой круглую колодку из дерева твердой породы. Ее диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота – восемьдесят. Такой стул годится для небольших предприятий. На крупных устанавливаются ленточные пилы. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором.
- Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо. Причем каждому работнику предоставляется отдельное место.
Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту. Крышка изготавливается из металла.
По краям приделываются бортики, чтобы жидкость не стекала на пол.
Охрана труда и техника безопасности в цехе.
9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.
п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. 10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается: — использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; — оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе; 11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками. 12. Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре.
Загружать тару согласно номинальной массе брутто. 13. Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.
д.), оборудование. 14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: — применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; — не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50С); — не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.